Хлеб и макаронные изделия. Рецепты хлеба

Жители развитых стран для удовлетворения не только своих потребностей, но и вкуса располагают большим выбором сложных и изысканных блюд, которые в избытке содержат белки, жиры и углеводы. Большая же часть населения Земли изо дня в день озабочена тем, как обеспечить себя основной мучной пищей-хлебом или лепешками, являющимися для него единственным средством поддержания жизни.

Первая хлебная лепешка, по-видимому, была получена из злаковых семян, которые изобретательный доисторический человек около 8 тыс. лет назад собрал, растер в муку, смешал с водой, покрыл горячей золой и испек на горячем камне. Древние иудеи, китайцы и египтяне ели плоские лепешки, выпеченные из муки с водой, но именно египтяне первыми обнаружили, что в забродившем тесте образуются газы, которые делают получаемый хлеб легче и мягче.

Рецепты хлеба. Несмотря на обилие разновидностей (1) -от белого и черного хлеба до аляскинского кислого и ирландского содового - и современные методы производства, хлеб, по существу, остается тем же, что и во времена его первого неолитического пекаря. Хлеб-это просто тесто, полученное из муки, разведенной водой или молоком, которая обычно заквашена дрожжами или другим ферментирующим агентом, а затем испеченное или даже сваренное на пару.

Муку для хлеба делают из пшеницы, ржи, ячменя или овса. Мягкая, губчатая буханка получается благодаря особым свойствам пшеничного белка-клейковины. Виды клейковины, содержащиеся в ячмене и ржи, дают тяжелый хлеб; из кукурузы и риса, совсем не содержащих клейковины, изготовить хлеб нельзя. Однако специальную лишенную клейковины муку делают для людей, страдающих определенными нарушениями пищеварения. В настоящее время в Великобритании и США предпочтение отдается «крепкой» муке, получаемой из твердых пшениц. Высокое содержание в ней клейковины позволяет хлебу сохранять свежесть несколько дней. А вот во Франции используется «мягкая» мука, хлеб из которой нужно печь дважды в день.

Несмотря на простоту использования дрожжей в современных условиях в силу вкусов, традиций или климатических условий популярными остаются многие виды плоского, или пресного, хлеба, изготовляемого обычно из пшеничной муки, соли и воды. Скандинавы любят иметь большой выбор хрустящих хлебцев и мягких лепешек. Среди разнообразия индийских лепешек имеется по- пайдум-ломкий тонкий блин, который иногда крошат в пищу. Мексиканская тортилья в отличие от испанской делается не из пшеничной, а из кукурузной муки, как и многие виды африканского пресного «хлеба».

С точки зрения питательности хлеб-сравнительно недорогой источник калорий, белка и витаминов. Современный пшеничный хлеб делают из муки, обогащенной добавками небольших количеств тиамина, никотиновой кислоты, железа и кальция.

Макаронные изделия. Хотя, согласно легенде, более 700 лет назад Марко Поло вернулся из Китая в Венецию с макаронами, которые стали итальянским национальным блюдом, оборудование для изготовления леганума (макаронные изделия, сходные с некоторыми видами современных), использовавшееся римлянами, было найдено в развалинах Помпей.

Откуда бы они ни происходили, макаронные изделия-излюбленное итальянское блюдо, хотя они популярны и в других странах. Лапша сохраняет важное значение в кухне Китая и Юго-Восточной Азии, в кулинарии Японии, Франции и США. В Центральной Европе ее часто подают к мясу вместо картофеля или риса. Однако потрясающее разнообразие видов итальянских макаронных изделий и способов их приготовления остается непревзойденным.

Насчитывается более 60 разновидностей макаронных изделий (2), они подразделяются на три основные категории: палочки или трубки, как спагетти и собственно макароны; плоские пластинки или полоски (которые могут быть чем-то сдобрены), как лапша; мелкие, как крупа, кусочки для заправки супов. Макаронные изделия варят или же поджаривают после отваривания и всегда подают с какой-либо приправой.

2. Макаронные изделия любого вида делаются из одних и тех же составляющих и в основном одним и тем же способом. Мука для макаронных изделий изготовляется из сухих твердых сортов пшеницы. Вместе с водой ее замешивают в крутое тесто, иногда добавляя меланж, яйца или шпинат, хотя большинство рецептов - это просто комбинация муки и воды. Затем тесто продавливается через перфорированные цилиндры для придания изделиям нужной формы. Для макарон тесто отрезается порциями нужной длины по мере поступления из пресса, а длинная лапша или спагетти требуемого размера выпускаются непосредственно машинами. Затем изделия высушивают в печах или на решетках.